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Far marcire il cibo  e invecchiarlo e metterlo sulla tavola. E’ una tecnica che viene utilizzata nel nord Europa e in Oriente ma sta già avendo i suoi effetti anche in Italia. Con i tempi di oggi, questa tecnica culinaria potrebbe far sorgere qualche dubbio e far pensare a cibo andato in malora. Ma tutto è furché questo, visto che la tecnica utilizza il vapore per far invecchiare e marcire il cibo.

Di esempi ce ne sono molti di prodotti enogastronomici utilizzati con questo fine. Il percorso lo sta facendo uno chef avellinese Alfredo Iannaccone che lavorando sulla struttura della materia e la scienza del sapore ha riscoperto un nuovo modo di fare cucina.

Alcuni esempi di cibi marciti ma gustosi

Nel Laboratorio di Comunicazione del Sapore, da due anni si è dilettato a far marcire il cibo. Tanti gli esempi: dalla cipolla dagli incredibili sentori di carne, con fortissime tonalità di terra. Oppure dalla pasta di Gragnano che diventa ambrata e scura e assume le sensazioni della cenere.

Come funziona

Il cibo viene invecchiato, facendolo maturare con una lunga cottura a temperatura stabile, con una altissima percentuale di umidità.

Come detto in altri parti del mondo si fa fermentare il cibo in acqua e sale trasformando i carboidrati dei vegetali, che altro non sono che zuccheri, in acido lattico.

Con il calore, si sciolgono  gli zuccheri solubili, contenuti nella maggior parte dei vegetali. Senza dimenticare la trasformazione aromatica derivata dalla cottura per quanto riguarda le proteine.

Dall’economia circolare alla cucina circolare

Cucina circolare, eliminazione del sale, estrazione della sapidità naturale della materia prima, Umami allo stato puro, e soprattutto recupero degli scarti all’ennesima potenza. Sono nati così piatti incredibili come lo gnocco di sola patata, costruito con acqua di patate, polpa di patate e polvere ricavata dall’essiccazione delle medesime, o il polpo 3d, dove i tentacoli sotto cotti in un brodo costruito con la testa e dove il brodo stesso diventa una maionese, per servire il polpo arrostito con la finta bottarga del suo fegato.

Approfondimento

Venchi



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